美食關鍵詞

Liz Kao 高琹雯

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美食關鍵詞 EP203【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:旅法青年廚師簡大軒:不夢想摘下米其林星星,水到渠成就會拿到
Sep 23 2022
美食關鍵詞 EP203【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:旅法青年廚師簡大軒:不夢想摘下米其林星星,水到渠成就會拿到
旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,前進米其林餐廳實習、參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)磨練。機緣巧合下,熟識同為旅法的廚藝 Youtuber 阿辰師,多次與他合作拍片,累積廣大粉絲喜愛,現在更和阿辰師搭檔主持 Podcast 《法克廚難》,天南地北聊做菜、談生活! 本集為大軒作客的最終集,就從他與阿辰師的相遇過程聊起。兩人是如何成為如今的「浪漫」夥伴關係?大軒心目中的法國菜,竟和當地疏遠又親密的人際互動模式神似?當員工做出加熱沙拉等脫序行徑時,他如何秉持台灣主廚的風骨指導?摘下米其林星星是許多主廚的夢想,但大軒再度跳出框架,竟想開餐飲學校?再來聽聽大軒最終回合的「飲食美談」吧! 01:13 與阿辰師一回生二回熟,竟於同間餐廳再相遇,爆料對方曾被主廚飆罵?06:38 阿辰師找大軒合作超隨性,開 Podcast 節目《法克廚難》只因聲音好聽?11:57 體會法菜三層次:家族文化與童年記憶、風土、以個人經驗與美學素養說故事。19:06 緊密又疏離的人際關係,反映法菜既可單獨品嚐、融合有加乘效果的特色。22:48 歷史脈絡造就台灣菜架構,多元口味難以「一句話形容」,親自造訪台灣最快!27:29 在廚房不大吼飆罵,員工犯錯也不厭其煩指正,展現「台灣主廚」風骨。31:49 在實習餐廳做洗碗小弟,加快洗碗速度後晉升做冷台、熱台,差點晉升副主廚?35:42 要有「靈魂團隊」才能實現摘星夢,餐飲評鑑促進台灣人關注飲食、軟實力才會進步!40:11 未來無設限,前進新異鄉、歸台或留歐、開餐廳或學校,只要有趣都能是選項! 如果喜歡美食關鍵詞,請按下訂閱、追蹤並分享給親朋好友,歡迎留言以及給我們五顆星,也請持續鎖定下集節目! 本集內容
美食關鍵詞 EP201【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:法國一流的廚藝學校如何教學?叉子與湯匙刺青竟然是因為日本魔鬼主廚?
Sep 15 2022
美食關鍵詞 EP201【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:法國一流的廚藝學校如何教學?叉子與湯匙刺青竟然是因為日本魔鬼主廚?
旅法青年廚師簡大軒曾遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,也到過 Takao Takano 米其林餐廳實習,更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)而受邀加入協會,成為「法國廚師之王的門徒」,甚至還未畢業便被找去開店,成為 Natur'Hall 餐廳主廚! 本集將聚焦於簡大軒留法時的經歷。他成功進入保羅博古斯廚藝學校,面試竟是靠「壓扁馬鈴薯」出奇制勝?進入夢寐以求米其林二星廚房實習,卻遇上暴力主廚變成夢魘?角逐埃斯科菲耶盃青年廚師國際競賽(Jeunes Talents Escoffier),沒有奪冠只因為年紀太超齡?疫情延宕畢業時間,讓大軒意外獲得開餐廳機會,但卻在一年後離職?聽聽大軒的留法甘苦談,如何造就他「鋼鐵鍊成」的廚藝技術! 00:25 該去哪學法餐?經旅法廚師安東尼建議,讓大軒朝保羅博古斯廚藝學校邁進!05:03 在法國阿訥西(Annecy)夜店和長輩練法文,面試學校竟靠壓扁馬鈴薯出奇制勝?12:12 從廚藝學校理論課收穫滿滿,認識料理歷史脈絡才懂吃、懂做菜!16:36 從美姿美儀、色彩搭配到餐具製成過程,廚藝學校課程內容出乎意料。21:01 拒絕同學夜店邀約、在家苦練刀工磨廚技,二年級被認可能去比埃斯科菲耶盃競賽!28:15 進入二星餐廳實習、遇上魔鬼日本主廚,暴力相向丟廚具讓大軒歷經震撼教育。35:12 實習遭受身心折磨,工作不能吃飯、休息、如廁,逼出「鋼鐵鍊成」的廚藝技術。38:13 角逐埃斯科菲耶盃,沒奪冠只因「超齡」,菜色被米其林主廚誇讚有一星水準!41:21 日本主廚的開店三儀式,讓大軒紋上湯匙與叉子刺青激勵自己。45:24 疫情延宕畢業時間,農作食品店打工認識庶民文化,還獲得擔任餐廳主廚機會?52:14 老闆壓低經營預算讓餐廳水準降級,大軒決定離職! 如果喜歡美食關鍵詞,請按下訂閱、追蹤並分享給親朋好友,歡迎留言以及給我們五顆星,也請持續鎖定下集節目! 本集內容:
美食關鍵詞 EP199【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:「美食家版柯南」自幼培養品味,小小年紀擁有老饕靈魂
Sep 8 2022
美食關鍵詞 EP199【主廚的誕生29】旅法廚師簡大軒:「美食家版柯南」自幼培養品味,小小年紀擁有老饕靈魂
繼訪問廚師系 Youtuber 阿辰師後,聽眾們敲碗不斷的阿辰師的夥伴—旅法青年廚師簡大軒來上節目了!年僅 29 歲的他並非科班出身,但秉持對料理熱情,遠赴法國博古斯廚藝學校(Institut Paul Bocuse)留學,曾至 Takao Takano 等米其林餐廳實習,更因參與埃斯科菲耶盃青年廚師競賽(Jeunes Talents Escoffier)而受邀加入協會,成為「法國廚師之王的門徒」! 今天我們伴隨簡大軒回歸初心,聊聊他如何走上廚藝之途。曾經立志當飛行員的他,成為主廚之前竟想做「食評」?實習之前讀遍料理書,深諳理論到餐廳勸他應該去教書?自稱家中像「山頂洞人」對美食毫不在意的他,如何化身「美食家版柯南」,從小就學會品嚐料理、累積品味?這集大軒開講,聽聽被 Liz 直呼「獵奇」的廚藝養成之路有多神奇! 03:27 看完電影《珍珠港》立志當飛行員,遠赴加拿大考察卻被長輩阻攔圓夢。09:16 念社會學系卻覺得卻非自己所愛,學習樂器、練舞蹈也不是心之所向。13:17 被室友點醒自己品嚐美食超刁鑽,起心動念想當「食評」?22:57 思考後認為對料理一知半解不能當食評,下定決心踏上廚藝之路獲得阿公認可。27:24 讀遍法式料理書、深諳理論讓實習餐廳驚艷,但一顆洋蔥還是得削五分鐘?31:54 家裡像「山頂洞人」沒廚房、不做菜,讓他小學就自己上餐館點菜吃飯!35:06 陌生大廚、餐館阿姨傳授料理品味,大軒小小年紀化身「美食家版柯南」。42:17 到王嘉平主廚餐廳學義式料理,確定學做菜「可回收」便急著出國留學。 如果喜歡美食關鍵詞,請按下訂閱、追蹤並分享給親朋好友,歡迎留言以及給我們五顆星,也請持續鎖定下集節目! 本集內容:
美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:在世界舞台上,以技術與文化連結呈現「台灣風味」
Sep 1 2022
美食關鍵詞 EP197【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:在世界舞台上,以技術與文化連結呈現「台灣風味」
法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師。此前,他曾獲得世界巧克力大賽(ICA)眾多獎項,並三度獲邀巴黎巧克力大展,創作出「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」等台灣風味巧克力。 承襲上集畬軒聊起他的巧克力啟蒙、留法求學經歷,本集節目將從他返台創辦「畬室」,從而找到「台灣風味」說起。如何選擇店內製作的巧克力及法式甜點,兩者創作邏輯又有何不同?如何發想出與土地真正連結的台灣風味甜點?聽聽畬軒如何在資訊爆炸年代,依然潛心創作、追逐巧克力的極致風味! 00:45 創辦畬室實踐巧克力的夢想,品牌的墨綠與金色跟「畬」字有何關聯?08:29 自開店以來探索法式甜點最基礎的元素,專注將經典詮釋到爐火純青。15:33 捏塔是進入巧克力製作的敲門磚,攪拌甘納許反映甜點師的狀態以「練心」。 18:09 「撈月」巧克力塔加入干邑白蘭地,甘醇風味向酒神李白致敬!22:31 夾心巧克力、甜點的製作邏輯相反?前者要以小見大,後者要在繁複中融合。25:58 畬軒常常在等待心中閃現的靈感,自然不刻意的連結台灣風味與巧克力。31:28 以「柴米油鹽醬醋茶」為概念,建立起具有「台灣風格」的巧克力。35:50 在地風味需由甜點師們來建構,做出讓外國人對台灣產生興致的味道。39:19 受國際肯定後,認知到耕耘並非為了拿獎,而是灌溉製作能力的本質。 46:54 資訊爆炸的環境下,餐飲人與世界溝通接軌,比成為「台灣之光」更重要。51:04 疫情打亂拓店計畫,畬軒仍想「反攻巴黎」!55:44 每座城市都該擁有一家好的巧克力店,市場成熟才能讓大眾認知巧克力的魅力。 如果喜歡美食關鍵詞,請按下訂閱、追蹤並分享給親朋好友,歡迎留言以及給我們五顆星,也請持續鎖定下集節目! 本集內容:
美食關鍵詞 EP195【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:50 Next 未來50餐飲人獎,台灣首位得獎者!巧克力職人的起點是自學?
Aug 25 2022
美食關鍵詞 EP195【餐飲百工圖1】畬室創辦人鄭畬軒:50 Next 未來50餐飲人獎,台灣首位得獎者!巧克力職人的起點是自學?
知名法式巧克力甜點「畬室」創辦人鄭畬軒,今年獲得未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards)的「先鋒創造者」(Gamechanging Producers)肯定,成為台灣首位獲得「世界50最佳餐廳」系列獎項的巧克力師,而其結合台灣風味的各式甜點作品,也早已聞名國際餐飲圈。 「餐飲百工圖」首集邀請到鄭畬軒,與我們聊聊歷經15年磨練,成為專業巧克力師的過程。19歲的他迷上巧克力,竟是為了追求女生?「甜點小白」到法國知名斐杭迪廚藝學校(FERRANDI Paris)留學,卻在實習受到米其林餐廳與巧克力名店的震撼教育?如何正確品味「好的巧克力」,夾心與塊狀的品嚐方式又有何不同?本集由畬軒現身說法,見證他如何傾盡全力追逐巧克力的極致風味! 01:25 奪下未來50餐飲人獎(The 50 Next Awards),參加了很魔幻的頒獎典禮!08:53 19歲迷上製作巧克力、開始從 Amazon 訂原文書學習,立志到法國學廚。12:53 北上開工作室、騎車親送巧克力,前衛口味成為「時空膠囊」記錄成長軌跡。16:46 為何耗費兩年才做出原味「畬」巧克力?懂得品嚐、設計滋味是製作關鍵!21:50 台灣風味驚艷國際,米製品、麻油如何巧妙加入巧克力之中?27:39 如何分辨夾心巧克力(Bonbon)優劣?怎麼品嚐塊狀巧克力(Bean to Bar)?32:44 選擇斐杭迪的原因是能實習半年,進入業界體驗高壓的工作環境。39:33 刨杏仁到手麻、擠雪酪導致凍傷,米其林級的甜點都是土法煉鋼而成?43:45 轉至 Jacques Genin 巧克力專賣店實習,魔鬼主廚的脾氣讓他引以為戒。47:04 遊歷法國半年開拓味蕾,思考土地如何與甜點連結、萌生返台念頭!52:03 「甜點小白」初入斐杭迪被釘爆,自學巧克力的經歷反而成為在名校生存的助力。 如果喜歡美食關鍵詞,請按下訂閱、追蹤並分享給親朋好友,歡迎留言以及給我們五顆星,也請持續鎖定下集節目! 本集內容: