Bei meinem ersten Besuch in Florian Dombergers Berliner Bäckerei Domberger Brot-Werk habe ich fast alles gekauft, das vor mir auf den Holzregalen angepriesen wurde: Laugenbrezeln, Croissants, duftenden Laibe von Roggen- und Gewürzbroten und traditionelle Brötchen. Alles mit Sauerteig und Liebe zubereitet - ich hatte sprichwörtlich angebissen. Und als ich draußen vor der Bäckerei auf einer Bank im morgendlichen Sonnenlicht saß, all die verführerischen Backwaren vor mir ausgebreitet, erinnerte mich jeder Bissen daran, wie Brot einmal in meinen Kindheitstagen geschmeckt hat.
Florian und sein Team meistern nicht nur das herzhafte traditionelle deutsche Backen, sondern erfreuen auch genauso erfolgreich Gaumen und Hüften, wenn es um Süßes geht. Sein Butterkuchen und seine Zimtschnecken sind beide die besten, die mir je auf den Teller gekommen sind. Was ist also das Geheimnis hinter dieser Bäckerei? Florian sagt, es sei nur „Mehl, Wasser, Salz, Zeit - und Liebe!“, und ich kann nur zustimmen. Er und seine Bäcker haben wahrhaft verstanden, worum es im Kern bei ihrem Handwerk geht.
Das Bäckerhandwerk erfordert viel Faszination - und Liebe - für die Zutaten, für das Mehl, für die Arbeitsschritte, den Wunsch, sich der Perfektion anzunähern und jeden Handgriff jeden Tag zu verbessern. Ein Bäcker braucht das demütige Verständnis dafür, wie wichtig Zeit ist, wie wichtig die langsame und aufmerksame Verarbeitung und Beobachtung des Teiges ist. Sauerteig lässt sich nicht hetzen. Und genau hier liegt der heikle Punkt, an dem kommerzielle Bäckereien das Handwerk verloren und den Geschmack guten Brotes in eine fade Erinnerung verwandelt haben. Kommerzielle Hefe und fertige Brotmischungen haben die arbeitsintensive Simplizität von „Mehl, Wasser, Salz und Zeit“ ersetzt und den Weg für eine Industrialisierung frei gemacht, die nun mal mit einem Lebensmittel, das seinen Geschmack und seine Qualität aus einem langsamen Prozess zieht, im Konflikt steht. Ein Unterfangen, das nur scheitern konnte und die Tradition und Vielfalt bedroht, für die Deutschland einst berühmt war.
Vor 20 Jahren konnte ich noch bei fast jeder Bäckerei in jedem Dorf, in jeder Stadt einkehren. Das waren noch individuell geführte Bäckereien, die ihren Familiennamen draußen auf dem Schild stehen hatten, und damit untrennbar verbunden war ihre Verantwortung, und auch ihr Stolz, ihren Kunden nur Qualität anzubieten. Und genau dahin wollte Florian zurück. Er hat seinen Namen auf das Schild gesetzt. Nach einer erfolgreichen internationalen Speditionskarriere, nachdem er das Familienunternehmen verlassen und seinem Vater gebeichtet hat, dass er nicht in seine Fußstapfen treten werde, hat er das Handwerk des Bäckers mit dem Ziel erlernt, seine eigene Bäckerei zu eröffnen. Vor fünf Jahren sind ihm seine Frau Vanessa und die beiden Töchter nach Berlin gefolgt und haben gemeinsam eine von Berlins meist gepriesenen Bäckereien aufgebaut.
Eines von Florians beliebtesten Broten - und auch das Rezept, das er mit mir geteilt hat - ist sein Beutebrot. Der englische Text und alle Rezepte meiner Podcast Gäste sind auf meikepeters.com unter ‚Meet in Your Kitchen’ zu finden.
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GAST:
https://domberger-brot-werk.com/
REZEPT:
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MUSIK:
Martin Stumpf
FRÜHSCHOPPEN SPONSOR:
Ferrari Trento
SOUND MIX:
Kraatz Studios
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